ジビエ（仏:Gibier）は狩猟によって捕獲された野生の鳥獣である。

本来はハンターが捕獲した完全に野生のもの（Sauvage、ソバージュ）を指すが、供給が安定しない、また入手困難で高価になってしまうといった理由で、飼育してから一定期間野に放ったり、また生きたまま捕獲して餌付けしたものもドゥミ・ソバージュ（Demi Sauvage、半野生）と呼び、ジビエとして流通している。

ジビエのハンティングには大変気を使う。銃弾によって可食部分が大きく損傷してしまったり、また内臓が飛び散って味が悪くなってしまってはいけない。また仕止めた後も、血抜きや解体といった処理を適切に行う必要がある。プロの猟師に求められる仕事である。

ほとんどのジビエは獲ってからすぐに食べるのではなく、数日をかけて熟成（Faisandage、フザンダージュ）させてから調理する。

野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄える為、秋がジビエの旬となる。これはジビエの胃の内容物を調べることで良く分かる。冬季にはジビエの餌となる果実などが減少するため、年越し頃から一般に肉質は低下する。古くから狩猟によって食料を得てきたヨーロッパの人々にとっては身近であると同時に無くてはならない食材である。

日本のジビエ

日本で肉食が始まったのは明治以降とされているが、それ以前に狩猟・肉食の文化が無かったわけではない。マタギやシカリといった猟師が鹿や熊、猪を獲っていたし、海から離れた山岳地ではツグミやキジなどの野鳥も食べられていた。ウサギを一羽二羽と数えるのも、鳥とうそぶきながら食べられていた名残である。そうした意味においては日本人もジビエを食べてきたと言えないことも無い。

フレンチ食材としてのジビエは1990年代の中頃から日本に輸入されるようになった。ピジョン（鳩）、コルベール、ペルドロー、フザン、リエーヴル、シュヴルイエなどがフランスから入ってきている。ただし全てがフランス産という訳ではなく、ベルギー、イタリア、スペイン、ドイツ、さらにはオーストラリアなどで獲れたジビエがいったんフランスに集められる。これは日本における検疫の都合によるものである。料理の鉄人で「ジビエ対決」が組まれるなど、知名度が上がってくるにつれてジビエ料理を出すレストランも増えてきている。

長野県や北海道では農作物のシカによる食害に悩まされ、毎年一定量の駆除を行っている。しかし捕獲されたシカが食肉として利用されることは少ない。例えば2006年に長野県で捕獲されたニホンジカ約9,200頭のうち、食肉となったのは820頭で僅か9％に過ぎない。大半はハンターに自家消費されたり、山中に廃棄されたりしている。そうした中、捕獲したシカを「モミジ鍋」ではなくジビエとして消費を拡大し、地域振興につなげようという動きも出始めている。

資料−Wikipedia「ジビエ」より抜粋

鹿肉は非常に低カロリーで高タンパクな食品であります。体が暖まり、どんな調理法でも応用がききます。今は必ず火を通して食べるようにしてください。昔の鹿は標高1000m以上の所にいましたが、餌が無く、ふもとまで下りるようになりましたので、余分な脂肪が付き、人間にはその脂が生ではきついと言われています。火を通せば全く問題ありません。

1.鹿のステーキ（当店NO.1）
鹿のステーキはモモの部分、ロースの部分を使います。一口大のプチステーキにしてみてはいかがかと思います。肉タタキで繊維を壊し、赤ワインで揉みながら一晩漬けてください。塩胡椒で軽く焼き（ミディアムレア）ソースをかけて召し上がってください。おろしポン酢が合います。

2.鹿のカレー
鹿の筋や、ストック（ふくらはぎ）、バラの部分を一口大に切って、水でよく流水して、血抜きしてください。塩胡椒してよく炒めます。（肉のみ）焦げ目が出来る位・・次に野菜です。にんじん・玉葱・芋・（セロリ．これがきめて）を炒めたら水を入れ最低２時間は煮てください。柔らかくなったら、ルーを入れる。早くにルーを入れると肉が軟らかく無くなります。

3.鹿のハンバーグ
鹿の肩肉やスネ肉を、ミンチにしてください。鹿２に対し鶏のミンチ1で合い挽きにします。後は炒めた玉葱・牛乳・卵・生パン粉・赤ワイン・塩胡椒・ナツメグ（香辛料）を入れよく混ぜます。両面焼いて、オーブンで180度10分程度焼きます。大きさによって時間変わりますソースはお好みで。

4.鹿の焼肉
鹿のバラやもも肉を一度凍らせ、スライサーで2mm程度で切ります。焼肉のタレを（市販の物）切った肉に漬け込み（揉みながら）後は焼くだけの簡単メニューです。あまり厚く切らなければ、硬くありません。

その他、ミンチになる肉が多くなります。つくねやロールキャベツもいいと思います。鹿は流水して血抜きすれば臭いも無くなっていまいます。鹿をアピールするには、そのままお使いになってください。